Tecnociencia

Trigo con menos acrilamida durante el horneado

Un grupo de investigadores, utilizando herramientas de edición genética, ha logrado desarrollar una nueva variedad de trigo que produce menos acrilamida durante el horneado gracias a la reducción de hasta un 90% de la concentración de asparagina en los granos.

Un grupo de investigadores del instituto de investigación agrícola Rothamsted Research y la Universidad de Bristol (Reino Unido), trabajan en el desarrollo de una nueva variedad de trigo que produce menos acrilamida durante el horneado. Los expertos han logrado inhibir la función del gen involucrado en la producción de asparagina presente en el trigo utilizando la técnica de edición genética CRISPR/Cas9, recordemos que con esta herramienta se “cortan y pegan” secuencias específicas de ADN de la misma especie.

Gracias a esta técnica se ha conseguido una variedad de trigo cuya concentración de asparagina en el grano se ha reducido en más de un 90%, lo que supone todo un logro. Recordemos que la acrilamida está cataloga como un compuesto orgánico nocivo que se forma en alimentos que contienen asparagina y azúcares reductores cuando son cocinados a temperaturas superiores a 120º C, se pueden citar como ejemplo el café, las patatas fritas, las galletas o el pan, entre otros. Este compuesto se metaboliza en el hígado y pasa a convertirse en glicidamida, una sustancia considerada altamente cancerígena, de ahí que sea tan importante reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

La tecnología CRISPR / Cas9 adquiere cada vez más importancia y su aprobación se amplía por el mundo, aunque existe discrepancia de criterios. Por ejemplo, en Estados Unidos no se han regulado las plantas sometidas a la edición genética y no se impide el lanzamiento de los cultivos de plantas editadas genéticamente, siempre y cuando el producto final sea algo que se podría haber obtenido a partir de las técnicas de reproducción tradicionales. En cambio, en la UE las plantas con genoma editado se consideran del mismo modo que las que han sido modificadas genéticamente (transgénicas), algo en lo que no están de acuerdo algunos expertos e investigadores.

Estos expertos argumentan que las herramientas moleculares CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) que se emplean para editar o corregir el genoma, se utilizan para cortar y pegar secuencias específicas de ADN de una misma especie, nada que ver con la modificación genética que incluye la transferencia de genes de otras especies. Dado que este avance se ha realizado en Reino Unido y que este país ha abandonado la Unión Europea, los expertos explican que esperan que la consulta actual realizada al DEFRA (Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales) pueda conducir a una nueva legislación en el Reino Unido, lo que permitirá que los productos alimenticios con genoma editado tengan mayor disponibilidad para los consumidores.

La investigación ha concluido una primera etapa, ahora se espera llevar los ensayos a un siguiente nivel (de ahí la consulta al DEFRA), donde se ejecutará una prueba de campo con este trigo de genoma editado el próximo otoño. Es probable que se flexibilice la legislación sobre la edición de genes, ya que son varios los políticos del Reino Unido los que consideran que existen suficientes argumentos para desregular la tecnología de edición de genes, a fin de facilitar que científicos y agricultores tengan acceso a la investigación y producción de cultivos más saludables, pues como hemos comentado, a diferencia de la modificación genética, no se manipula el ADN de diferentes especies.

Los investigadores explican que se trata de un trigo experimental, pero si se tiene éxito en las posteriores pruebas y la legislación lo permite, se podría cambiar el panorama para los productores de aquellos alimentos que producen acrilamida, como es el caso de la industria del pan. Recordemos que algunas agencias como la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea), consideran la acrilamida en los alimentos un problema de salud pública, por eso se puso en marcha un nuevo reglamento propuesto por la CE para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, pero todavía no se han fijado los niveles máximos de acrilamida en determinados alimentos.

Todos los detalles de la investigación en este artículo publicado en la página web del instituto de investigación agrícola Rothamsted Research, y en este otro artículo publicado en la revista científica Plant Biotechnology Journal.

Fuente: Gastronomía y Compañía