Tecnociencia

Mozzarella elaborada sin leche

New Culture anuncia que en el año 2023 su mozzarella elaborada sin leche y a partir de la fermentación de un tipo de microorganismos, estará en el mercado, primero en algunas pizzerías del Área de la Bahía de San Francisco (Estados Unidos) y posteriormente si todo se desarrolla según lo previsto, se introducirá en el canal minorista.

En el año 2019 la empresa New Culture, empezó a trabajar en la fabricación de “queso de leche de vaca” elaborado a partir de microorganismos alterados genéticamente para producir proteínas de caseína. Los responsables de esta iniciativa comentan que su objetivo es que podamos disfrutar de alimentos como el queso, sin la necesidad de que intervengan los animales como las vacas o las búfalas.

Pues bien, el trabajo de New Culture ha dado sus frutos, la empresa anuncia que la mozzarella elaborada sin leche estará en el mercado en el año 2023, concretamente en pizzerías del Área de la Bahía de San Francisco (Estados Unidos), es una visión optimista, aunque antes deberá contar con la aprobación de los organismos reguladores y se deben solucionar algunos temas.

¿Cómo se deben definir los alimentos de origen animal sin la intervención de los animales?, según la empresa, este es un tema que ha generado debate en la industria, es necesario aclarar qué terminología utilizar. Se habla de “sin animales”, término que se considera (por el momento) bastante aceptable, pero que puede provocar confusión y ser asociado a los alimentos elaborados con ingredientes 100% vegetales.

Otro posible problema es la ingeniería genética, como hemos comentado, se trata de un alimento obtenido a partir de la fermentación realizada por microorganismos manipulados genéticamente para que produzcan proteínas de caseína, lo que puede causar el rechazo por parte de algunos consumidores. Sin embargo, los responsables de la empresa explican que no debería suponer un problema, ya que los microorganismos modificados genéticamente se utilizan ampliamente en la producción de cuajo para la elaboración de queso. Este cuajo se elabora con quimosina o rennina, una enzima proteasa aspártica que se obtiene a partir de la fermentación utilizando bacterias modificadas genéticamente, pero esto es algo que desconocen la mayoría de los consumidores.

Cierto es que los alimentos de origen vegetal han realizado grandes progresos a la hora de imitar las cualidades organolépticas, la textura y el aspecto visual de los alimentos de origen animal como la carne, pero en el caso de los denominados “quesos” vegetales, la industria no puede replicar las cualidades funcionales de la caseína, proteína de la leche de vaca que es responsable de la calidad y elasticidad de quesos como la mozzarella, algo que New Culture sí puede hacer son su técnica.

La startup augura un nuevo panorama alimentario donde los productos alimenticios de origen animal serán sustituidos por alimentos elaborados a partir del cultivo celular y por fermentación microbiana (nosotros añadimos también por productos alimenticios elaborados con ingredientes vegetales), con ello ya no será necesaria la cría intensiva de animales, lo que supone un gran paso contra las emisiones de gases de efecto invernadero que calientan el planeta, el ahorro de recursos como la tierra y el agua, la mejora del bienestar animal, etc.

En la página de la empresa puedes conocer con más detalle cómo se elabora este queso, los pasos de la fermentación, los ingredientes que se utilizan en la elaboración de esta mozzarella, etc. Además, conocerás los planes para la elaboración de otro tipo de quesos.

Fuente: Gastronomía y Compañía